laatste
  per categorie
  alfabetisch
  zoeken
 
  links
  gastenboek
  info
 
 Kalfsblanket met zilveruitjes, champignons en geko
  ingrediënten:
    voor 4 personen:

    1,8 kg uitgebeende kalfsborst
    1,5 liter blanke fonds
    groenteboeket (wortel, prei, selder)
    kruidenboeket (peterseliestelen, tijm, laurier)
    peper en zout
    350 g à 500 g zilveruitjes
    0,5 l blanke fonds
    boter
    500 g á 1 kg champignons
    water
    1 citroen
    liaison (2,5 dl room, 1 á 2 eierdooiers)
    50 g peterselie
    100 g blanke roux (50 g boter, 50 g bloem)
  bereiding:
    bereid een blanke fonds :
bereid een blanke roux
laat de boter langzaam smelten
voeg de bloem ineens en al roerend toe
roer goed met een garde of een houten lepel, om een gladde saus te bekomen
laat even doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen
laat de blanke roux afkoelen
snijd het vlees in blokjes van ongeveer 20 g
doe het vlees in een kookpot met koud water en breng aan de kook
laat gedurende 2 minuten koken en giet af
verfris onder koud stromend water
bevochtig het vlees met 1,5 l ontvette blanke fonds
stel het groenteboeket (bouquet marmite) samen (reinig de wortel, de prei en de selder, snij de groenten grof)
bind peterseliestelen, tijm en laurier samen tot een kruidenboeket (bouquet garni)
voeg het groente- en het kruidenboeket toe
kruid met peper en zout (assaisonner)
breng de blanke fonds tot tegen het kookpunt, laat net onder het kookpunt gedurende ongeveer 45 minuten garen
hak de peterselie en was de peterselie, pluk de blaadjes en droog ze met de slacentrifuge, hak ze fijn
borstel de champignons of reinig ze met keukenpapier en snij ze in twee of vier stoof ze gaar, onder deksel, met een klontje boter, een bodempje water, citroensap, peper en zout
pel de zilveruitjes
bevochtig ze met de rest (0,5 liter) van de ontvette blanke fonds
voeg een klontje boter toe, kruid met zout, breng aan de kook, laat zachtjes garen onder deksel

bereid de liaison:
roer de eierdooier los, meng er de room onder

bereid de kalfsveloutésaus :
zeef het kookvocht van het kalfsborstvlees door een puntzeef
voeg de blanke roux toe, werk met behulp van een garde los
voeg het champignonstoofvocht toe, en breng aan de kook
meng goed
laat gedurende ongeveer 3 minuten zachtjes koken om de bloemsmaak te neutraliseren
breng op smaak met peper en zout
werk de saus af met een liaison, de saus mag niet meer koken
voeg het gaargepocheerd kalfsborstvlees en het garnituur van zilveruitjes en champignons aan de kalfsveloutésaus toe
meng voorzichtig
schik het kalfsblanket met begeleidende saus en garnituur vooraan op verwarmde borden
schik de gekookte aardappelen bovenaan
bestrooi met gehakte peterselie
 
 
Share/Bookmark

  mail dit recept naar een vriend of vriendin
 
Free counter and web stats