menu  recepten     laatste   per categorie   alfabetisch   zoeken  extra     links   gastenboek   info		Keukentermen   ingrediënten:     Abaisse Stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller. Abattis Poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van gevogelte. Het woord is afgeleid van abattre = slachten. Aiguillette Lang en dun stuk van een eendenfilet. Ook een gedeelte van de rumpsteak. Al dente Beetgaar, nog krokant. ( 'l') Anglaise Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd. Creme Anglaise vanillesaus. a point Het vlees is licht rose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus. Appareil Vaak gebruikt woord in de patisserie. Een mengsel van diverse elementen, gebruikt voor een bereiding. Men zegt ook "masse". Appr Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht. Aromate Plantaardige geurende materie, zoals kruid of specerij. Enkele groenten zoals wortel, selder, prei en pastinaak, worden ook zo betiteld. Aspic Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten. Amourette Mergpijp van kalf. Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei. Aumeniere Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumeniere is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz... Bain-marie Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipide met het product wordt in een groter recipide met warm water gezet. Omdat water niet warmer wordt dan 100°C, zal ook het product niet warmer kunnen worden. Ballottine Bereiding op basis van vlees, gevogelte, vederwild of vis, warm of koud in een gelei geserveerd. Het vlees is ontbeend, gevuld, gerold en gebonden, vaak in een neteldoek (of in het vel van gevogelte), en daarna gestoofd of gepocheerd. Barde Dunne snede van vetspek, gebruikt om vlees te omhullen. Doel is om het vlees meer smaak te geven of te beschermen tegen hoge temperatuur. Een voorbeeld is de klassieke tournedos. Baron Stuk van een schaap of lam, bestaande uit de zadel en de twee achterbouten. Bavarois Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room. Veel kookboeken maken de vergissing, dit "Moscovite" te noemen. Inderdaad is het principe een beetje vergelijkbaar. Beurre manie Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden. Beurre compose Boter met aromaten of andere ingredienten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken. Belangrijkste voorbeelden zijn de Beurre manie d'hotel en escargotsboter. Bien cuit Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger. Blanc (cuisson a) Hiervoor zijn diverse vertalingen: een leeg gebakken deeg van korst of fonceerdeeg; een product in water koken met bloem en citroensap; m blanke fond koken. Bleu Eerste gradatie voor roodvlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd. Bouche Indien zout: klein individueel voorafje dat in een hap gegeten wordt. Is gemaakt van korstdeeg en divers gegarneerd. Indien zoet: gebakje gemaakt van langevinger deeg, gegarneerd met banketbakkers room en afgedekt met gekleurde glazuursuiker. De Vlamingen zeggen "boucheeke" tegen een koninginnenhapje. Bisque Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd. Blanc-Manger Soort gelei op basis van amandelen. Een van de oudste zoete tussengerechten. Bouquet garni Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven. Het standaard bouquet is gemaakt van 2 a 3 takjes peterselie, l takje tijm en l a 2 laurierbladen. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie... Brunoise Snij wijze in kleine blokjes van l of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie. Canape Snede brood van diverse vorm, belegd met een bereiding of een mengsel. Afhankelijk van de bereiding al dan niet m boter gebakken. Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna gestampt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. Ook paneermeel genoemd. Chaud-froid Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Deze kan van vlees, gevogelte, vis of wild zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genapeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd. Chiffonnade Bereiding op basis van groenten als kropsla, andijvie of zuring, gesneden in brede banden, rauw of bereid geserveerd. Chinois Kegelvormige zeef. Er zijn twee soorten: de tamine, zeer fijn en bestemd om bouillons en sauzen te passeren en de grovere die bedoeld is om gebonden soepen of sauzen te passeren. Condiment Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen. Consomme Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consomme ouble is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen. Coulis Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten. Coup de feu Een vlees of een patisserie, beschadigd (zwart) door een te hoge vlam of te hoge oventemperatuur. De term wordt ook gebruikt om de periode in de keuken tijdens de service aan te geven. court bouillon Groenten en kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken. Couverture Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of om in specifieke patisserie-bereidingen te gebruiken. Cré°©ne Fijn membraan die de varkens of schapen darm omhult. Wordt gebruikt als verpakking voor de bereiding. Bij ons ook wel "net" genoemd. Croustade[/ Toebereiding, gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als salpicon, ragout of puree te omhullen. Zeg maar het hoesje van de kroket. Darne Een rauwe, transversaal gesneden dikke snede vis. D'coction Een substantie in water koken om er de oplosbare stoffen uit te halen. Demi-glace Reductie van een bruine kalfsfond met een lichtbruine fond, zorgvuldig afgeschuimd. D'trempe Mengsel van bloem en water, als eerste stap voordat andere elementen worden toegevoegd. Duxelles Gehakte champignons, uien of sjalotten, gestoofd en meestal gebruikt als vulling.   bereiding:     'minc' Oorspronkelijk was deze benaming specifiek bedoeld voor in reepjes gesneden vlees, alvorens te garen. Tegenwoordig gebruikt men de term voor reepjes van diverse grondstoffen. Entremets Samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten. Zie hier de offici묥 taak van de entremetier. Essence Geconcentreerde aromatische substantie, verkregen door reductie, door infusie of door extractie van de essentiele olië®® In het Frans wordt hier ook gewone benzine mee bedoeld. 'tuve Droogoven van constante temperatuur (150?C). Etamine Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven. Extrait Geconcentreerd product, verkregen door reductie. Faisandage Wild op een koele plek laten rusten (acht dagen of meer) om het vlees te vermaken en om bijzondere "bestorven" smaken op te wekken. Volgens aloude traditie zou de fazant spontaan van de haak moeten vallen... Farce Mengsel van rauwe of gare producten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling. Fleuron Kleine vormen, gemaakt in bladerdeeg en als garnituur gebruikt. Fond Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken of om een bereiding te moeilleren. Fontaine Een hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen. Fumet Geconcentreerd sap van visparures of champignons. Galantine Bereiding op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingredienten, in vierkante vorm in een fumet gekookt. Ganache Patisserie-cré­¥, gebruikt om te gameren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt. Gastrique Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals biarnaise. Gelee Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen. Glacé ¤e cuisine Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet-gebonden fond. Granite Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt. Hachis Bereiding op basis van vlees, vis of groenten, in kleine stukjes gesneden en gebruikt als basis voor een vulling. Het Nederlandse woord "hach馱uot; is hier van afgeleid. Hors d'oeuvre Eerste gerecht (de opening) van een maaltijd. Letterlijk: "buiten de kaart". Moet de eetlust opwekken. Vroeger veelal een samengesteld assortiment. Tegenwoordig helaas vervangen door de "amuse". Julienne Snijwijze voor groenten: 3 a 5 cm lang en l a 2 mm dik. Jus Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen. Jus de cuisson Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen. Jus lie Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel. Liaison Handeling, bedoeld om consistentie aan een vloeistof te geven. Lut Deeg, gebruikt om een pan hermetisch af te sluiten. Marinade Aromatisch mengsel van een vloeistof en diverse ingredi?nten, waaronder specerijen. Bedoeld om deels door het product te laten absorberen. Matignon Groenten aanzweten met vet of mager vlees, gebruikt als aromaat bij het stoven. Mirepoix Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken. Petitfour Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo Idem zijn dat ze in een hap gegeten kunnen worden Salpicon Bereiding van in kleine stukjes gesneden of gepluisd vlees, gebonden door een roux en saus. De vulling van de kroket is een voorbeeld       mail dit recept naar een vriend of vriendin