|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tamme eendeborstfilet met saus van sinaasappel en | |||
| ingrediënten: | |||
jus de veau Het maken van glace of jus de veau is niet moeilijk, maar kost wel nogal wat tijd. Maak daarom ruime hoeveelheden en vries die in kleine porties in. Het is de perfecte basis voor saus. Gebruik voor lichte sauzen en dressings fond blanc en voor vissauzen gelijke delen fond blanc en visfumet. Voor 1 liter kalfsfond (neem voor een glace van alles de dubbele hoeveelheden): 5 kg kalfsbotten 1/2 bol knoflook, ongepeld en dwars doorgesneden 4 in stukken gesneden uien 2 in stukken gesneden winterwortels 1 1/2 in stukken gesneden prei 4 takjes tijm 1 takje rozemarijn 300 gr tomatenpuree 10 geplette peperkorrels 1/2 gewassen bosje bladselderij de gewassen stelen van 1 bosje peterselie de steeltjes en ander afval van paddestoelen Zet de kalfsbotten op met zoveel water dat alles net onder staat en breng dit aan de kook. Schuim het oppervlak af, voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe en laat het geheel 24 uur trekken. Bekleed een zeef met een passeerdoek, giet de inhoud van de pan in de zeef en vang de bouillon op. Kook de bouillon in tot er ± 1 liter fond over is. Deze kalfsfond kunt u tot nader gebruik in kleine porties (bijvoorbeeld in een ijsblokjeshouder) invriezen. Voor een glace of jus de veau: Volg bovenstaand recept tot aan het inkoken, maar laat 12 uur trekken in plaats van 24 uur. (= demi-glace). Doe voor glace de veau alle ingrediënten weer bij de gezeefde bouillon en begin van voren af aan, maar laat weer 12 uur trekken. Kook het vocht na het zeven tot de helft in en vries in. Als de glace is afgekoeld, kunt u ze snijden. |
|||
| bereiding: | |||
| - Schil de asperges en snij +/- 1 cm van het onderstuk af. Zet de schillen op met iets zout. Breng dit aan de kook en giet het op de geschilde asperges. Leg hier op een doek zodat ze goed onder het vocht blijven. Breng dit alles weer aan de kook en laat dit 2 minuten door koken.
- Van het vuur nemen en onder de doek in het vocht af laten koelen. - Zestes (dunne schilletjes zonder het wit) maken van 1 sinaasappel en deze bewaren. De sinaasappels uitpersen tot men 3 dl vocht heeft. Dit inkoken tot +/- 1 dl en dan de jus de veau erbij doen. Dit bewaren tot gebruik. - De tamme eendeborst aan de vetkant mooi bijsnijden met het vlees door hem op z'n velkant te leggen en het vet wat dan zichtbaar is eraf snijden. De filet dan omdraaien en het vet diagonaal insnijden zodat een chinese ruit ontstaat. Doe dit voorzichtig dat je niet in het vlees snijdt. Dit insnijden zorgt ervoor dat het vet beter en gelijkmatig wordt uitgebakken. De filets met peper en zout bestrooien en op de velkant in de hete pan leggen. Boter of olie is niet nodig er wordt voldoende eendevet uitgebakken. Doe dit op een matig vuur zodat het vet mooi uitgebakken wordt en het vel dan goudbruin is Gebeurd dit op een te hoge temperatuur dan is het vel zwart of donkerbruin en het het is er nog niet uitgebakken. Als het vet er uitgebakken is na +/-10 min.de eendeborst omdraaien en aan de andere kant bakken tot het mooi rosé is van binnen. Dan uit de pan nemen. Het vlees laten rusten op een redelijk warme plek. Als we het vlees direct trancheren dan zullen alle vleessappen eruit lopen Daarom is het belangrijk het vlees te laten rusten,zodat de hitte zich gelijkmatig verdeeld in het vlees. - Verwarm ondertussen de saus en voeg de zestes en de in stukjes gesneden asperges er aan toe. Trancheer het vlees nadat het +/- 5 min. gerust heeft in mooie dunne plakjes en snij dan recht op de draad van het vlees. Leg het vlees op een warm bord en schep de hete saus over het vlees. - Tip. - Serveer de eend met b.v. pak soy, deze is wat bitter en de saus is zoetig een perfecte combinatie eventueel met rijst of aardappelvariatie naar eigen keuze. |
|||
 |
|||
| mail dit recept naar een vriend of vriendin | |||
 |
|||