laatste
  per categorie
  alfabetisch
  zoeken
 
  links
  gastenboek
  info
 
 Kalfsleverbroodje als amuse
  ingrediënten:
    Voor het broodje:

250 g kalfslever
100 g vers vetspek
mascarpone
80 g in crème fraîche geweekt broodkruim
1 ei
7 g zout, beetje peper en nootmuskaat
1 eiwit
1 dl room
sjalot
kalfjus
knolselderij


Voor de gecarameliseerde kalfszwezerik:

100 g gekookte hartzwezerik
50 g suiker
100 g boter


Voor de saus van eekhoorntjesbrood:

3 dl Madeira
1 dl kalfsbouillon
1 grote boleet
  bereiding:
    Smelt de kalfslever met Cognac, sla de mascarpone los en spatel doorheen.
Fruit sjalot aan, giet de jus erop en daarna de room.
Laat hierin de knolselderij gaarkoken en blender.
Stamp de kalfslever met het spek fijn, werk er het broodkruim door en vervolgens het ei en de kruiding.
Passeer deze massa door een zeef, zet op ijs en roer er de eiwitten en room door.
Laat in een vorm au bain-marie garen.
Smelt de suiker, laat hierin de zwezerik kleuren en voeg vervolgens de boter bij.
Laat de Madeira met de brunoise van het eekhoorntjesbrood inkoken, voeg de bouillon toe, laat even goed doorkoken, bewerk met de staafmixer en zeef.
 
 
Share/Bookmark

  mail dit recept naar een vriend of vriendin
 
Free counter and web stats